Зелените подправки са много разнообразни на аромати и форми. Тяхното предимство е за подчертаване вкуса на храната. Добиват се от най-различни растения, чиито листа, стебла, кора, пъпки или цветове могат да се употребяват цели, смлени или нарязани, за да добавят аромат към всички видове ястия. Мирисът е много добър индикатор за качество на пресните и сухите подправки.

Подправките не добавят никаква мазнина, сол, както и реални никакви калории към ястията. Сушените варианти се ползват по-широко, защото са най-достъпни. Когато се работи с тях, се слага по-малко, защото вкусът е по-концентриран от този на зелените. Например, ако дадена рецепта изисква да сложите 1 с.л. пресен див лук, сложете 1/2 с.л. сушен.

Повечето сухи подправки се добавят в началото на ястието. За разлика от тях зелените подправки е добре да се добавят в края на готвенето. Ако обаче ползвате зелени подправки в ястия без топлинна обработка като салати или салци, е добре да ги сложите, доста преди да поднесете порцията, за да се развият добрите им качества.

Когато купувате зелени подправки, следете цвета им да е равномерен от връхчето на листата до края на корена. Листата и стръковете трябва да са здрави, да няма повяхване, петна и следи от вредители. Съхранявайте ги хлабаво завити във влажна хартиена салфетка. Сложете ги в найлонов плик, за да запазите влагата и да намалите повяхването, надпишете ги и ги дръжте в хладилник при 2 до 4 градуса.

Често срещани зелени подправки и тяхното приложение:

• Босилек - в салати, с домати, в ястия с яйца, риба, агнешко, пица и хляб;
• Дафинов лист - в супи, в задушено, с месо, с морски дарове, със зеленчуци;
• Див керевиз - в супи, салати, ястия с риба, пилешко, картофи;
• Див лук - с яйца, в супи, с риба, пилешко, картофи;
• Копър - в супи, туршии;
• Кориандър - в супи, салати, в мексиканска кухня, с миди и ракообразни;
• Майорана - с месо, сосове;
• Мента - в сосове, супи, десерти като шоколадово суфле и панакота;
• Риган - в сосове, с меса, със зеленчуци, пици;
• Магданоз - като гарнитура, в ястия с картофи, ориз, меса, супи;
• Розмарин - с месо, в Средиземноморската кухня;
• Естрагон (тарос) - във френската кухня, с пилешко, в ястия с яйца, с риба;
• Мащерка - в ястия със свинско, в задушено, в традиционни супи, с домати.

Има доста варианти за съхранение на пресните подправки, да ги замразите, да ги изсушите и приготвите силни ароматни прахове - това е е много подходящ вариант, ако разполагате с големи количества зелен лук. Но как да съхраним в свежо състояние по-дълго време своите пресни подправки?

Напълнете бурканче или водна чаша частично с вода и поставете краищата на стъблото на билките във водата в буркана (изрежете малка част от стръковете на подправките). Подправките трябва да са изсушени добре и да няма влага по тях (ако остане влага по тях, те ще се развалят много по-бързо, затова след като ги изплакнете, ги оставете върху кухненска хартия).

Ако съхранявате билките в хладилника, покрийте горната част над бурканчето с прозрачно найлоново пликче.

Кориандърът обича хладните температури и трябва да се съхранява в хладилника.

Магданозът и копърът може да се съхраняват при стайна температура или в хладилника. Според Харолд МакГей, босилекът се съхранява идеално при стайна температура, а не в хладилника, защото е податлив на увреждане от студ.

Подменете водата след няколко дни и отстранявайте пожълтелите листенца, в противен случай зелените подправки няма да могат да запазят свойствата си. Пресен магданоз, копър, лист целина, кориандър, босилек и други пресни подправки могат да продължат да са свежи до 2 седмици или повече, когато се съхраняват по този начин.

Друг вариант е да наредите свежите билки на един слой върху леко влажна кухненска хартия (по този начин няма да могат да се смачкат), да я навиете на руло и приберете в пластмасов контейнер (ако ползвате плик има вероятност да се смачкат подправките). Съхранявайте плика в хладилника.

Съхранявайте подправките, като отстранявате винаги малка част от основите на стъблата и премахвайте всички обезцветени или изсъхнали листа.

Някои съхраняват копър и магданоз (не трябва да са мокри, ако сте ги изплакнали, оставете ги върху кухненска хартия да се изсушат преди да ги сложите в буркана), като ги поставят в сух буркан, запечатан, който се поставя в хладилника и по този начин увеличавате времето, през което той ще е свеж.

Съхранявайте босилека, като отрязвате част от основите на стъблата и поставете в купа, във ваза или буркан, с един или два сантиметра вода в дъното, точно като букет цветя. Съхранявайте при стайна температура в светла зона, но извън пряка слънчева светлина.