Глутен?
Дери е фитнес интруктор, диетолог, основател на Workout with Derillis и мотиватор на хиляди жени в Европа! В момента учи Диетология в Шотландия и днес ни предоставя интересна и полезна информация относно глутена!
Какво всъщност е глутена и трябва ли да го изключим от менюто си?
Все по-често на витрините по магазините срещаме продукти ,чиито опаковки гласят „без глутен“ и голяма част от нас всъщност не знаят какво точно представлява глутена и дали трябва да го избягваме.
Глутенът е съставен от два различни протеина; глиадин - разтворим и глутенин - неразтворим. Глиадинът е отговорен за повечето от негативните ефекти на глутена. Всъщност тези два протеина могат да сформират глутен ,едва след като към тях се добави вода. Пример за тази реакция може да бъде смесването на брашно с вода. Брашното съдържа глиадин и глутенин и при взаимоотношението на тези два протеина с вода те образуват връзка помежду си. Резултатът в този случай е пухкавото тесто, за което всъщност е отговорен именно глутенът. Глутенът придава еластичност, пухкавина и обем на хлебните изделия.
Протеините образуващи глутен (глиадин и глутенин) могат да бъдат открити главно в пшеницата, ечемика и ръжта. Следователно и във всички онези продукти ,в които те са били използвани ,като – бисквити, торти, спагети, солети, сосове и т.н.
Голяма част от хората консумират глутен без да имат оплаквания или странични ефекти, но съществуват хора ,които проявяват непоносимост към този протеин.
Глутенът може да бъде свързан с няколко основни здравословни проблема:
Целиакия - Целиакията е автоимунно заболяване, при което имунната система на дадения човек реагира на глутена в тялото ,в резултат на което се стига до възпаление на лигавицата на тънките черва (атрофия на тънките черва). Страдащите от целиакия са 95% генетически предразположени и по този начин заболяването често се свързва с болести на автоимунната система като диабет тип 1 и болест на щитовидната жлеза. Какво се случва ако човек с това заболяване консумира храна съдържаща глутен? При настъпването на протеините в тънкото черво тялото започва да произвежда антитела срещу дадените протеини, при което се появят и бели кръвни телца (лимфоцити), което пък довежда именно до възпаление на лигавицата на тънкото черво. Когато лигавицата е повредена, веществата и водата не могат да бъдат усвоени добре. Например, ако тънкото черво не успява да усвоява/абсорбира водата, това може да доведе до диария (мазнините – стеаторея, желязо и витамин B12 - анемия). Целиакията е рядко срещано автоимунно заболяване. Хората с това заболяване, обикновено се оплакват от подуване, болки в корема, газове, диария, необяснима и рязка загуба на тегло, дефицит на желязо в тялото и др.
Можем да се изследваме за това заболяване по два начина: чрез кръвни изследвания или биопсия (ендоскопия). Ако си пуснем кръвни изследвания, маркерите които лекарят ще наблюдава ще бъдат: IgA (антигландини и антиендомицини). Ако кръвната проба е положителна, чак тогава се извършва ендоскопията на тънкото черво.
Така като няма съществуващо лекарство за целиакията, най-добрият начин за справяне с него е избягването на храни съдържащи глутен.
Непоносимост към глутен(което няма нищо общо с целиакия) - Тези хора получават симптоми като крампи в корема, подуване и диария. След като са направени стотици изследвания по темата, е открито, че всъщност при тези хора проблемът не идва от глутена, а от определени въглехидрати съдържащи се в храните.
Какво означава това?
Хората ,които имат Целиакия задължително трябва да избягват глутена в храните! А ние? Трябва ли наистина да спрем да консумираме глутена?
Вярва се ,че безглутеновите диети могат да бъдат изключително здравословни. Да, така е! Но това не е заради самия глутен, а поради причината, че обикновено тези диети не съдържат преработени храни, също така съдържат по-малко въглехидрати. Други проучвания посочват, че безглутеновите диети при хора, които нямат целиакия не биха имали положителни ефекти за здравето им. Причината е, че храните съдържащи глутена, съдържат и други важни за човешкото тяло нутриенти: фибри, желязо, ниацин, тиамин, калции, витамин B12, фосфор и цинк. Разбира се е възможно човек да си набави тези витамини и минерали от други източници, но това изисква добри знания в сферата на храните. Макар многобройните спорове водени по тази тема, за хората, които нямат целиакия употребяването на храни съдържащи глутен остава въпрос на личен избор.
Кои храни съдържат глутен и кои не?
Храните съдържащи глутен могат да бъдат: булгур, ечемик, лимец, пшеница, ръж, шпела грахам, бира, бирена мая, грис, горчица, дресинги, паста, сладки изделия, хлебни изделия, соев сос, мюсли и т.н.
Храните без глутен: ядки (обикновено те не съдържат глутен освен ако не са преработени с пшеница) , ориз, царевица, бобови култури, амарант, елда, маниока, канола, просо, картофено брашно, сусам, сладки картофи.
Някои скрити наименования зад които всъщност се крие глутенът:
Avena saliva kernel flour
Dextrin
Cyclodextrin
Hydrolazed oat flour
Hydrolazed wheat protein/flour/starch
Secale ceeral seed flour
Triticum vulgare germ extract
Triticum vilgare starch
Wheat amino acids
Wheat protein
East extract
Надяваме се тази статия да Ви е била полезна и интересна!
Тук може да прочете много полезна информация за протеина